Blog o kawie

Wbrew obiegowym stereotypom kawa pita z umiarem (tzn. maksymalnie 3-4 filiżanki dziennie) nie jest szkodliwa dla układu krwionośnego i serca. Jednakże szczególną ostrożność powinny zachować osoby z nadciśnieniem tętniczym (kawa – choć nieznacznie – ale podnosi ciśnienie krwi).

TROCHĘ OSTROŻNOŚCI NIE ZASZKODZI

Mimo wielu cenny właściwości dla naszego zdrowia kawa pita w nadmiarze może być szkodliwa. Podnosi ona ciśnienie, w skrajnych przypadkach może powodować zmienność nastroju, lub drgawki. Tak jak wspomniałem wcześniej można złagodzić działanie kofeiny dodając do kawy mleka lub śmietanki. Przedawkowanie kofeiny zaś (około 10g – jedna filiżanka zawiera od 50 do 330 mg) prowadzi najczęściej do migotania komór serca i śmierci. To oczywiście bardzo skrajny przypadek i żeby przedawkować kofeinę pijąc kawę trzeba by wypić minimum 30 filiżanek.

Kawa ma działanie moczopędne, wypłukuje również z organizmu magnez, żelazo i wapń. Dlatego też dobrym zwyczajem jest wypić po kawie szklankę wody mineralnej, żeby uzupełnić mikroelementy i zapas płynów w organizmie. Należy też pamiętać, że kawa pobudza wydzielanie kwasu żołądkowego, więc osoby cierpiące na nadkwasotę powinny jej niestety unikać. Poza tym nadmierne jej spożycie może prowadzić do niestrawności.

Zwykle używa się pokala (kieliszka do piwa). Można też użyć kieliszka do wina lub szklanki na nóżce i z rączką. Ja użyłem tego pierwszego. Naczynie należy rozgrzać poprzez wlanie do niego gorącej wody (dzięki temu kawa szybko nie wystygnie). Następnie przygotowujemy czarną, mocną kawę. Ja użyłem jednej z moich ulubionych – kostarykańskiej Tarrazu. Jest to kawa mocno palona, o nutach orzechów i czekolady, zatem dobrze komponuje się z alkoholem. Zrobiłem ją w Aeropressie, ale można ją zaparzyć np. w ekspresie ciśnieniowym lub w kawiarce Bialetti. Powinna być mocna, tak jak i cały napój. Kawę wlałem do pokala, dosypałem cukier trzcinowy i wlałem trochę irlandzkiej whiskey (użyłem Tullamore, którą lubię). Proporcje podaję na dole artykułu, ale w takich przypadkach zawsze proponuję eksperymentowanie i znalezienie idealnej kombinacji samemu. Wiadomo, niektórzy wolą tylko parę kropel alkoholu, a inni nie będą sobie żałowali…

Na koniec należy ubić nieco śmietany. Nie używajcie takiej ze spraya, tylko zróbcie prawdziwą bitą śmietanę. Polecam kremówkę 30%, która szybko i łatwo osiągnie odpowiednią konsystencję. Można użyć miksera, albo nawet słoika. Wystarczy wlać do niego trochę śmietany, zakręcić i potrząsać przez pewien czas. Efekt powinien być w sam raz. Na koniec pozostaje „położyć” ją na kawie z whiskey. Róbcie to delikatnie, bo cała sztuka polega na tym, żeby śmietana nie zmieszała się z resztą napoju. Gotowe!

Kawy po irlandzku nie powinno się mieszać. Savoir-vivre w przypadku tego napoju zaleca jego picie przez śmietanowy kożuszek. Dzięki temu będziecie cieszyli się świetnym smakiem kawy z alkoholem, a bita śmietana będzie tylko dodatkiem, który samoistnie i powoli będzie się z nim mieszał.

Czy kawę należy mrozić przed zaparzeniem? Absurd? Może i tak, ale niedawno świat obiegły newsy o odkryciach angielskich naukowców, którzy twierdzą, że taki proceder może skutkować lepszą i smaczniejszą filiżanką kawy. Postanowiłem się temu przyjrzeć.

Sprawą zajmowali się badacze z wielce szacownego uniwersytetu w brytyjskim mieście Bath. Ich zdaniem, im chłodniejsze są ziarna kawy, tym równiejsze są ich drobiny po zmieleniu, a to z kolei skutkuje równomiernym zaparzaniem. Chodzi o to, że z grubszych drobin woda wolniej „wypłukuje” smak i aromat, niż z drobnych. Jeżeli ich rozmiar będzie identyczny (lub bardzo, bardzo zbliżony), wówczas proces zaparzania będzie zachodził równomiernie, co będzie skutkowało bardziej aromatyczną kawą zaparzoną z mniejszej ilości ziaren.

Mieląc kawę, która ma temperaturę pokojową, uzyskujemy drobiny różniące się rozmiarami (w swojej mikroskali). Przelewając je następnie wodą, otrzymujemy nieco kwaśny posmak z małych drobin (które szybciej sią zaparzają) i gorzki z tych nieco większych. Dlatego właśnie naukowcy z Bath chcieli sprawdzić jak zmielić ziarna kawy, aby ich drobiny miały bardzo zbliżony rozmiar, który zapewni równe zaparzanie.

Zaczęli od temperatury pokojowej i stopniowo schodzili do temperatury -196°C. Okazało się, że im chłodniejsze ziarna, tym równiejsze i bardziej zbliżone rozmiarem są ich drobiny po zmieleniu. Takie same badania przeprowadził również dr Chris Hendon z renomowanego Massachusetts Institute of Technology. Jego wyniki były zbieżne z badaniami jego brytyjskich kolegów.

Na pierwszy rzut trudno rozpoznać, czy zmrożone ziarna po zmieleniu mają równiejsze drobinki, niż te, które nie były w zamrażarce. Po zaparzeniu obu kaw wydaje mi się jednak, że ta z „zimnych” ziaren jest nieco (ale tylko nieco) pełniejsza w smaku. Obie są świetne, to w końcu świeżo wypalona arabika klasy premium, ale nie ma pomiędzy nimi znaczącej różnicy. Cały eksperyment traktuję raczej w kategorii ciekawostki i mrożenie ziaren nie będzie moim sposobem na przygotowywanie kawy. Owszem, w mojej subiektywnej opinii kawa z ziaren, które przebywały w zamrażarce, wyszła nieco lepiej, ale nie wiem, czy wynika to faktycznie z faktu, że została ona równomiernie zmielona, czy z podświadomego kierowania się wynikami przytoczonych badań. Tak więc, kawy mroził nie będę. Sprawdziłem do czego doszli zachodni badacze, różnica – jest być może minimalna, ale raczej nie taka, żeby dodatkowo komplikować sobie życie i pakować kawę do zamrażarki.

Najdroższa kawa świata Kopi Luwak powstaje dzięki niewielkiemu ssakowi – łaskunowi zwanemu w Indonezji luwakiem. 

Za co tak naprawdę płacimy?

Luwak stał się sławny z powodu swoich wysublimowanych kubków smakowych. Ten wybitny ekspert zawsze odnajdzie najdojrzalsze, najlepsze ziarenka kawy i zje je ze smakiem. W jego przewodzie pokarmowym trawiony jest tylko zewnętrzny miąższ, a najsmaczniejsza część kawy pozostaje nienaruszona. Po około 12 godzinach łaskun, razem z odchodami, wydala lekko sfermentowane ziarna. Ludzie wybierają je ręcznie z kupy, czyszczą, a następnie na specjalnych łóżkach suszą powietrzem o temperaturze 40 stopni Celsjusza. Gdy w ziarnach będzie tylko 11 procent wody, proces uznaje się za zakończony. Potem kawa jest palona na głębokich patelniach.

Dwadzieścia lat temu w Polsce mało kto słyszał o baristach, a dzisiaj jest to zawód doceniany i szanowany. Kim właściwie jest barista? Czym się zajmuje i co powinien wiedzieć i umieć? W tym artykule dowiecie się jakie są (lub jakie powinny być) osoby, które przygotowują Wam kawę.

Barista to mistrz ceremonii robienia kawy. Zna się na odpowiednim jej przechowywaniu, mieleniu, przyrządzaniu i serwowaniu. Powinien zrobić doskonałe espresso i wszelkie kawy na jego bazie, np. cappuccino, czy latte. To nie wszystko. Barista musi także dbać o swój warsztat pracy, wiedzieć jak działa ekspres, młynek i wszelkie akcesoria. Musi wiedzieć i rozumieć co się dzieje na każdym etapie przygotowywania kawy i jakie ma to znaczenie dla uzyskania najlepszego efektu końcowego. Włosi uważają, że do zrobienia idealnego espresso należy przestrzegać zasady 4M, czyli zadbać, aby na najwyższym poziomie były: Miscela – kawa, Maccinadosatore – młynek, Macchina – ekspres i Mano, czyli wprawna ręka. Wszystkim tym musi zająć się barista: dopilnować jakości kawy, odpowiednio ją zmielić (tuż przed zaparzeniem – to jest bardzo ważne!; jeżeli barista używa kawy zmielonej 30 minut wcześniej, to nie jest baristą, tylko wyrobnikiem ekspresu), zaparzyć w ekspresie ciśnieniowym (oczywiście kolbowym, nie automatycznym) i podać klientowi. Tak jak pilot samolotu musi mieć wylataną odpowiednią liczbę godzin, aby być dobrym w swoim fachu, tak i barista musi zrobić odpowiednią ilość kaw, aby nabrać wprawy i doświadczenia. Uważa się, że początkujący barista zacznie rozumieć swój fach po przygotowaniu około 3000 kaw.